È più corretto dire che mangiare lentamente fa dimagrire o che aiuta a non ingrassare?

La velocità con cui assumiamo un pasto influisce sul senso di sazietà e, di conseguenza, può determinare quante calorie ingeriamo. Di norma, chi mangia lentamente tende a saziarsi prima (e quindi a mangiare meno) rispetto a chi invece mangia più velocemente.

Come mai si verifica questa condizione?

Dipende in gran parte dagli ormoni.

Nel nostro organismo vengono prodotti molti ormoni, tra i quali alcuni sono in grado di scatenare il senso di fame, mentre altri determinano sazietà. I meccanismi con cui ciò si verifica sono complessi ma, per spiegarli in maniera molto semplice e schematica, diciamo che quando siamo a digiuno da qualche ora (per esempio dopo il riposo notturno) il nostro stomaco produce un ormone chiamato grelina che ha il compito di stimolare la sensazione di fame e spingerci alla ricerca del cibo. Al contrario invece, quando abbiamo mangiato a sufficienza e le nostre riserve energetiche sono adeguate, il tessuto adiposo produce la leptina, un altro ormone che invece ha il compito di determinare senso di sazietà a livello cerebrale e segnala di interrompere l’assunzione di cibo.

L’effetto della leptina però non è immediato, ma graduale (possono essere necessari anche 20 minuti). Ecco perché mangiare troppo velocemente non dà abbastanza tempo a questo ormone di provocare sazietà.

Capita infatti, soprattutto a chi è abituato a mangiare di fretta, di provare talvolta una spiacevole sensazione di pienezza a fine pasto: questo perché il senso di sazietà è subentrato ben dopo l’essersi realmente saziati. Se avessimo mangiato più lentamente lo avremmo percepito prima e ci saremmo alzati da tavola in tempo!

Va detto che la tendenza a mangiare più o meno velocemente potrebbe essere un fattore ereditabile: diversi studi su gemelli hanno cercato di indagare questo aspetto, confermando in parte questa ipotesi. La rapidità con cui mangiamo però non dipende solo dalle abitudini e caratteristiche (ereditabili o meno) della singola persona, ma in parte è un aspetto determinato dagli alimenti stessi.

A condizionare la velocità di consumo sono in particolare:

• Il tipo di consistenza del cibo assunto: mangiare cibi soffici o con una consistenza più morbida determina un maggior consumo degli stessi rispetto a quando la consistenza è più solida
• La viscosità del cibo (cibi liquidi vs semiliquidi): al diminuire della viscosità del cibo (quando cioè consumiamo alimenti più liquidi) tendiamo a mangiarne di più. Questo aspetto potrebbe essere determinato dal minor tempo in cui il cibo rimane a contatto con la cavità orale: aumentando la velocità di transito del cibo, diminuirebbe la percezione di sazietà
• La composizione del cibo: gli alimenti più ricchi di grassi stimolerebbero meno il senso di sazietà rispetto ad alimenti contenenti maggiori quantità di carboidrati, proteine, fibre ed acqua

In conclusione, mangiare lentamente influenza la quantità di calorie ingerite, ma anche la tipologia di alimenti consumati può condizionare la quantità di cibo assunta.